VINOS
Los
vinos de la zona
La
región
La
viña de la comarca
Elaboración
de estos vinos
El
Jerez al gusto español y al gusto internacional
LOS VINOS DE LA ZONA
La
inmensa mayoría de los vinos que se crian en el mundo lo hacen
según los métodos que se desarrollaron en Francia: los
tintos de crianza, tintos de maceración carbónica, blancos
afrutados, blancos fermentados en madera, blancos botrytizados y los
espumosos. Vinos de regiones como Burdeos, Borgoña o Champagne,
lugares en los que se desarrolló tradicionalmente su elaboración,
mientras en el resto de los países se han limitado a reproducir
estos métodos.
Existen
sólo dos grandes excepciones, dos tipos de vinos de absoluta
originalidad y que no tienen precedente alguno , el Oporto y el Jerez.
Estos
vinos despertaron el interés de comerciantes extranjeros, como
Sandeman, Harvey, Osborne, Byass, Terry, Domecq, Garvey o Williams &
Humbert, por citar los más conocidos y que Londres fuese el centro
neurálgico del comercio de estos vinos durante siglos que supo
descubrir tanto en Oporto como en la comarca de Jerez , productos de
inestimable valor.
La revolución
tecnológica que la crianza del vino experimentó en el
siglo XX supuso el control de la conservación de los vinos. Hasta
ese momento los generosos eran los únicos susceptibles de ser
envejecidos y exportados sin un detrimento de su calidad, por lo que
han sido los grandes vinos de nuestros antepasados. No nos debe de extrañar
que tanto en la zona de Oporto como en la de Jerez, se utilice el apelativo
de Fino que define algo de especial calidad.
Los dos
vinos tienen en común que ambos se enriquecen con aguardiente
vínico y se envejecen durante años en madera de roble.
Lo que diferencia al Oporto del Jerez, es que el primero es fundamentalmente
un vino tinto, y el segundo exclusivamente blanco.
LA REGIÓN
18.000
hectáreas aproximadamente de viñedo que se reparten por
los términos municipales de El Puerto de Santa María,Jerez
de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota,
Puerto Real y Chiclana de la Frontera, en la provincia de Cádiz,
y Lebrija, en la provincia de Sevilla. El clima es muy cálido
como corresponde al sur de la península Ibérica, humedecido
por la cercanía del Atlántico y los vientos de poniente
y levante.
Dentro de esta zona, se puede realizar una subdivisión que englobaría
los "Jerez Superior" (pagos de tierras albarizas de los términos
municipales de Jerez, Puerto de Santa María y Sanlúcar
de Barrameda) y por otra parte la que forma la "Zona" (pagos
de tierra de barros y arenas de Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real,
Chiclana de la Frontera y Lebrija)
Hay tres tipos de tierras en la comarca: albarizas, de color blanco,
formada por acumulación de diatomeas y algas microscópicas
y que son las mejores ; barros, de color oscuro y arenas, de tonalidades
doradas.
LA VIÑA DE LA COMARCA
En
estas viñas se realizan hasta 24 trabajos diferentes a lo largo
del año, incluyendo podas en verde, cuando es necesario, para
mantener una producción baja por hectárea, ya que la máxima
permitida es de 8.000 litros de mosto en la zona de Jerez Superior,y
de 10.000 en el resto.
La variedad de uva por excelencia del marco jerezano es la Palomino,
que ocupa más del 90 % de su viñedo. Recibe otros nombres:
Listán (en Sanlúcar de Barrameda), Horgazuela (en el Puerto
de Santa María),Ojo de Liebre (en Lebrija) y tempranilla (en
Trebujena). Esta uva blanca produce vinos poco afrutados,un tanto insípidos,
con cuerpo, con unos 12º de alcohol, baja acidez, y que nunca alcanzarían
gran calidad si no se les sometiese al complejo sistema de crianza propio
de la comarca.
El Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen
considera aptas las siguientes variedades de vides:
Palomino Fino: considerada una variedad autóctona y conocida
con mil diversos nombres (Albán, Horgazuela, Jerez, Palomino…).
Ha ido extendiéndose y en la actualidad es la preponderante en
la elaboración del jerez.
Pedro Ximénez: conocida también como Alamis, Pedro Jiménez
o Ximen, es una vid dulce de gran calidad con gustos a frutas y particular
aroma.
Moscatel: variedad universal de origen africano, en los pagos jerezanos
desarrolla toda su calidad, mecidas las vides por la brisa marina.
ELABORACIÓN DE ESTOS VINOS
Al
vino joven de cada año, ya terminado, que en la zona llaman "sobretabla"
o vulgarmente "mosto", se le añade alcohol vínico
incrementando su graduación natural desde los 12º hasta
los 15º, en el caso de los vinos que vayan a criar con levadura
de flor, o hasta los 18º en el caso contrario.
El vino
ya enriquecido con alcohol se le llama encabezado y se deposita en toneles
de roble, que llamamos botas, de 500 litros 
de capacidad, de madera
vieja en la que los taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que
el Jerez es un vino blanco y delicado al que la astringencia de los
taninos perjudicaría. El vino no hace en esta bota toda su crianza
oxidativa hasta que pase a la botella, sino que se elabora con el sistema
de "soleras" y "criaderas". Se trata estructurade
varias filas superpuestas de botas (criaderas), sobre una fila que descansa
en el suelo (solera); el vino de cada bota nunca se extrae en su totalidad,
sino que cada año se saca una pequeña porción de
las botas de la fila inferior (solera),para embotellarla y sacarla al
mercado. El espacio vacío dejado en la bota se rellena con una
cantidad equivalente de otra bota de la fila inmediatamente superior,
que a su vez es rellenada con el vino de otra bota de la fila inmediatamente
superior, es decir se realiza un corrimiento de los vinos; finalmente
la fila superior se rellena con el vino nuevo de cada año.
Este sistema
de soleras y criaderas posibilita una perfecta homogeneización
del vino, que cada año es igual, ya que se 
trata se una mezcla
sucesiva de las cosechas de cada año. Las etiquetas de las botellas
de los vinos de la comarca no indican la cosecha. El vino es una mezcla
de muchas de ellas. Cuando visitamos una bodega y nos hablan de una
solera del año 1880, esto quiere decir que el vino es una mezcla
de todas las cosechas desde 1880 hasta la última. El hecho de
que el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila
del suelo (solera), es la que da origen al concepto "un vino de
solera"
Los vinos
de jerez, debido a sus peculiaridades y a que se cría en contacto
con el aire, se clasifican primeramente antes de entrar en crianza.
Mediante una cata individual se marcan las botas con:
Una raya. Muy limpios en nariz, adecuados para la crianza. Dan lugar
a los Finos, Manzanilla y Amontillados.
Una raya y un punto. Con más cuerpo que los anteriores, son ideales
para elaborar olorosos.
Dos rayas. Serán destinados a vinos que no sean Finos, clasificándose
más adelante.
Tres rayas. Con deficiencia en su evolución, se destinarán
para su destilación.
Existen
dos procedimientos diferentes para hacer vino de con denominación
de origen Jerez:
Vinos
encabezados hasta unos 15º de alcohol,
En el vino que está envejeciendo se crian unos hongos microscópicos
llamados"levaduras de flor",en ambientes alcohólicos
superiores a unos 17º las levaduras no pueden sobrevivir y el límite
viene impuesto por la cantidad de alcohol que las levaduras pueden tolerar.
Estos vinos que se crían con levadura de flor, o lo que es lo
mismo con "crianza biológica", desarrollan un intenso
perfume característico, y una sensación en boca admirable.
Del mismo modo,la levadura descompone el ácido acético
por lo que los vinos que crían con ella mantienen bajo, e incluso
llegan a disminuir su nivel de avinagramiento.
Los
vinos de esta clase son lo siguientes :
FINOS
: Realizan toda su crianza con levadura de flor (también
llamada "velo"), la cual es muy sensible a la humedad y la
temperatura, por lo a veces no todas
las zonas de una bodega pueden elaborar este vino, necesitándose
las orientaciones más frescas y suelos de tierra o albero, que
al regarse elevan la humedad.
Para que viva la levadura se necesita una buena cantidad de aire dentro
de la bota en la que se envejece el vino, por lo que ésta no
se llenan totalmente; en estas condiciones el Fino se mantiene amarillo
pajizo, un color de vino joven, a pesar de criar varios años
en madera (las normas de la Denominación exigen un mínimo
de 3), debido a que la levadura de flor impide la acumulación
de pigmentos amarillos ámbar y castaños, típicos
de los otros vinos blancos añejos que no envejecen con crianza
biológica. El Fino es un vino de aperitivo, de aroma almendrado
punzante, color pajizo-dorado ligero, cálido, con baja acidez
, seco y ligero al paladar y una graduación alcohólica
entre 15 y 17 grados.
MANZANILLA : Aunque las viñas del Jerez estén esparcidas
por los nueve términos municipales que vimos anteriormente, las
bodegas de crianza tienen que localizarse en Jerez de la frontera, El
Puerto de Santa María, o Sanlúcar de Barrameda; en esta
última ciudad las levaduras de flor se producen con mayor vigor,
debido fundamentalmente a la mayor influencia atlántica; mientras
que en Jerez o en el Puerto las levaduras están más activas
en primavera y en otoño, llegando a veces a desaparecer con el
frío o el calor intenso, en Sanlúcar el clima es más
homogéneo y la flor actúa con más intensidad sobre
el vino. Por ello el Fino que se cría en esta ciudad tiene un
acabado especial, más delicado, sutil y tiene un color amarillo
menos intenso, recibiendo el nombre de Manzanilla.
Aunque circulan diversas teorías sobre el origen del nombre,
personalmente creo que viene del color de este vino, másclaro
que el Fino y parecido al de una infusión de manzanilla.
AMONTILLADO : Cuando un Fino pierde la levadura de flor,continúa
una crianza oxidativa normal dentro de la bota, y como la crianza biológica
ya no le afecta, comienza a incrementar su tonalidad amarilla, llegando
a colores ambarinos. El aroma también cambia a matices de avellana.
El Amontillado es algo así como un fino "pasado", no
en vano el vino homólogo en el caso de la Manzanilla se llama
"Manzanilla Pasada". No deben considerarse vinos inferiores,
sino diferentes; tienen una gran complejidad ya que tuvieron crianza
biológica y oxidativa, son ideales para beber solos a media tarde,
o como aperitivo.
De maravillosas tonalidades ambarinas, su aroma es punzante y con recuerdos
a avellanas. Su graduación alcohólica asciende hasta los
17´5º.
Vinos
Encabezados hasta más de 17º
En ellos lógicamente no puede vivir la levadura de flor, por
lo que las botas en las que se envejecen no se deja una
parte de aire, sino que se llenan totalmente. El vino sufre sólo
una crianza oxidativa, y el color va amarilleando cada vez más
con el paso del tiempo hasta alcanzar tonos muy oscuros. Es interesante
notar que cuando observamos una copa de Fino color amarillo pajizo y
una copa de oloroso de color castaño muy oscuro se tratan del
mismo vino en origen (un blanco de uva Palomino) con los mismos años
de envejecimiento en madera (un mínimo de tres), sólo
que el primero crió con levadura de flor y el segundo no.
OLOROSO
: Como su nombre sugiere es un vino muy aromático, con dejes
de nuez; el color acastañado oscuro y en la boca puede ser seco
o con algún dulzor, mucho
cuerpo, baja acidez, alto de alcohol (entre 18 y 20 grados) y amplias
sensaciones y persistencia. Es un vino ideal para tomar solo.
Su color se extiende entre el ámbar y el caoba y su aroma es
tan acusado como su nombre. De unos 18º, tiene mucho cuerpo.
Pale Cream: De color pálido, suave y de aroma delicado, su graduación
alcohólica es de unos 17´5º.
Cream: Obtenido a partir del Oloroso, es un vino dulce de color oscuro.
Aroma punzante y mucho cuerpo y una graduación similar al Pale
Cream.
RAYA
: Es un vino que no alcanzó el aroma de un oloroso, teniendo
menos finura y consiguientemente se consideran de menor calidad. Es
muy extraño comprar una botella de Jerez cuya etiqueta indique
que es un "Raya", ya que las bodegas suelen venderlo como
Oloroso. El nombre proviene de las marcas que los catadores van pintando
con tiza sobre las botas, cuando una bota de Oloroso perdía características
se le pintaba una raya.
PALO
CORTADO: Es un vino interesante, desafortunadamente en vías
de extinción, ¿recuerda la última vez que ha oído
a alguien pedir un Palo Cortado en un bar?. Se trata de un vino con
nariz de Amontillado y boca de Oloroso, es decir no tienen el aroma
alto y delicado a nuez de un Oloroso sino otro mucho más austero
con dejes de avellana típico del amontillado, pero en boca tiene
mucho cuerpo y potencia de sensaciones, como el Oloroso. Caoba brillante,
su aroma es avellanado y el paladar es seco, equilibrado, de gran elegancia
y persistencia. Es el perfecto punto medio entre la suavidad del Amontillado
y la gordura del Oloroso. Graduación alcohólica en torno
a los 18º.El origen de su nombre se debe una vez más a las
marcas que los catadores hacen sobre las botas, en este caso una raya
vertical cruzada con otra u otras horizontales.
PEDRO XIMÉNEZ :También llamado Pedro Ximén.
El vino toma el nombre de la uva con la que se elabora, Siendo la casta
dominante en Montilla-Moriles, donde se utiliza para elaborar los mismos
tipos de vinos que en Jerez. En el marco de Jerez ocupa un 5 % y se
utiliza fundamentalmente para hacer vinos dulces ya que esta variedad,
madurada adecuadamente contiene más azucares que la Palomino.
El origen del nombre de la uva, que pasó después al vino,
es muy interesante; un soldado flamenco que combatió en los ejércitos
de Carlos I,llamado Peter Siemens, trajo una cepas desde la región
alemana del Rhin de la variedad "Elbling" o "Weissable",
que se aclimataron perfectamente a Andalucía, y con el paso del
tiempo el gracejo andaluz fue cambiando Peter por Pedro y Siemens por
Ximén.
Caoba oscuro, su aroma es muy característico debido a su pasificación.
Suave y dulce en boca, está elaborado a partir de uvas Pedro
Ximénez expuestas al sol para su conversión en pasa. Graduación
cercana a los 17º.
El vino es ideal para acompañar postres y meriendas; de color
caoba oscuro,aroma a madera y fruta madura, mucho cuerpo, sedoso y persistente.
EL JEREZ AL GUSTO ESPAÑOL Y AL GUSTO INTERNACIONAL
Los tipos
de Jerez que acabamos de ver son los tradicionales que se producen,
se conocen y se consumen en la zona de producción. Dentro de
nuestras fronteras se siguen
distinguiendo la mayoría de ellos, pero los grandes consumidores
del Jerez (el 90% del vino se destina a la exportación) no lo
conocen del mismo modo. Los
ingleses, magníficos comercializadores se hanpreocupado minuciosamente
de controlar los mercados tradicionales del Jerez, por lo que en Gran
Bretaña, Holanda, Alemania o Estados Unidos será difícil
ver una botella con una etiqueta
que contenga la palabra Fino, Amontillado u Oloroso; los comerciantes,
hijos de la Gran Bretaña, suelen pedir a los productores mezclas
de vinos; por ejemplo 60% de Fino y 40% de Amontillado,y una etiqueta
que diga "Stevens Sherry","Dry"; o bien una mezcla
del 40% de Fino, 40% de raya y un 20% de Pedro Ximén, que se
llamará "Médium Dry". Con este sistema el consumidor
nunca asocia el producto que bebe con el origen, sino con la mezcla
del comerciante, que llegado el momento del que el jerezano le pida
mucho dinero por el vino, cambia el abastecedor y compra vino en Sudáfrica,
por ejemplo,y le sigue llamando igual "Stevens Sherry" "Dry".
A esto se le llama British Sherry, y ¡pasmese!, 2 de cada 3 botellas
de Sherry que se consumen en el mundo no vienen de Jerez, ¿la
calidad?,
afortunadamente para nosotros es horrible, pues un buen Jerez es inimitable.
